Il capolavoro del mese L’autunno nel piatto: dalla terra al bosco

L'autunno si riconosce anche a tavola, quando i sapori diventano più intensi e la cucina riscopre il piacere delle preparazioni semplici, genuine e rassicuranti.

È proprio all'autunno che gli studenti della classe 2ª A dell'Istituto Alberghiero di Assisi, guidati dalla prof.ssa Nicoletta Manni, hanno dedicato due preparazioni realizzate durante le attività di laboratorio: una zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP e una vellutata ai funghi.

Due piatti che raccontano la stagione attraverso ingredienti, profumi e consistenze differenti, ma che condividono una stessa filosofia: il rispetto delle materie prime, la conoscenza delle tecniche di cucina e la valorizzazione della tradizione gastronomica.

Dalla terra: le lenticchie, un piccolo tesoro della tradizione

La prima preparazione è un omaggio alla cucina contadina e a uno dei prodotti più rappresentativi della nostra regione: le Lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP.

La ricetta parte da un soffritto leggero di sedano, carota e cipolla, al quale si aggiungono le lenticchie, la polpa di pomodoro e un trito aromatico di salvia, rosmarino e aglio. La preparazione prosegue con una cottura dolce e controllata, fino a ottenere una zuppa saporita e dalla consistenza equilibrata.

A completare il piatto, un crostone di pane tostato, insaporito con aglio e Olio Extravergine di Oliva Umbria DOP: un abbinamento che esalta il carattere rustico della preparazione e richiama i sapori autentici della nostra terra.

La nota tecnica. La brasatura, indicata dalla docente come tecnica di riferimento, combina generalmente una fase iniziale di rosolatura con una successiva cottura lenta, in ambiente umido e coperto. In questa preparazione è soprattutto il controllo della temperatura e dei liquidi a consentire alle lenticchie di raggiungere la giusta morbidezza, mantenendo la loro struttura.

Lo sapevate che...? Le lenticchie sono tra i legumi più antichi coltivati dall'uomo. Quelle di Castelluccio di Norcia, tutelate dall'Indicazione Geografica Protetta, sono particolarmente apprezzate per le dimensioni contenute, la buccia sottile e la capacità di mantenere una buona consistenza durante la cottura. Non a caso sono diventate uno dei simboli gastronomici dell'Umbria.

Al bosco: la vellutata di funghi, morbidezza e profumo

Il secondo piatto ci conduce idealmente nei boschi autunnali, tra il profumo della terra umida e quello inconfondibile dei funghi.

Gli studenti hanno realizzato una vellutata di base aromatizzata con funghi trifolati, completandola con una liaison, burro fresco e crostini di pane tostato.

Una preparazione che, dietro l'apparente semplicità, richiede precisione tecnica, attenzione alle temperature e capacità di armonizzare sapori e consistenze.

La presentazione, in un elegante piatto nero, valorizza il colore delicato della vellutata, il verde delle erbe aromatiche e la doratura dei crostini, creando un piacevole contrasto visivo.

La nota tecnica. Nella cucina classica, la liaison è un composto, generalmente a base di tuorli d'uovo e panna, utilizzato per legare e arricchire alcune preparazioni, conferendo morbidezza e una consistenza vellutata.

La sua incorporazione richiede particolare attenzione alla temperatura, per evitare la coagulazione delle proteine dell'uovo. Anche l'aggiunta finale del burro fresco contribuisce a rendere la preparazione più ricca, armoniosa e piacevole al palato.

Lo sapevate che...? Il termine "vellutata" non indica semplicemente una crema frullata. Nella tradizione della cucina classica identifica una preparazione ottenuta attraverso precise tecniche di addensamento e legatura. È proprio questa distinzione a rendere il piatto un interessante esercizio didattico per gli studenti, chiamati a confrontarsi con i fondamenti della cucina professionale.

Con questo appuntamento torna “Il capolavoro del mese”, la rubrica dedicata alle creazioni dei nostri studenti e al lavoro dei docenti che li accompagnano nel loro percorso formativo.

Perché un capolavoro non è necessariamente un piatto elaborato o spettacolare. A volte è una zuppa preparata con cura, una vellutata eseguita correttamente, un ingrediente della tradizione che ritrova nuova vita nelle mani di un giovane cuoco.

I protagonisti del mese

Studenti: Classe 2ª A – Istituto Alberghiero di Assisi

Docente: Prof.ssa Nicoletta Manni