Massimiliano Piccirillo: il ritorno in Umbria di uno chef cresciuto nelle grandi cucine d’Europa

C’è un pezzo importante dell’Istituto Alberghiero di Assisi nel percorso professionale di Massimiliano Piccirillo, chef umbro classe 1996, oggi alla guida della cucina di Arna Ristorante, all’interno del Ripa Relais, alle porte di Perugia.

Massimiliano è infatti un ex studente del nostro Istituto e il suo nome è inserito nell’Albo d’Oro della scuola, che raccoglie e valorizza gli allievi distintisi nel proprio percorso professionale.

Dopo gli anni della formazione scolastica, Piccirillo ha costruito un cammino che lo ha portato lontano dall’Umbria, confrontandosi con alcune importanti realtà della ristorazione contemporanea. Le sue radici, tuttavia, sono rimaste profondamente legate alla nostra terra: ai profumi delle case umbre, alla torta di Pasqua, al pane, ai salumi e a quella memoria familiare del gusto che spesso rappresenta il primo vero incontro con la cucina.

Dopo l’Alberghiero arriva il confronto con l’estero: prima Londra, poi Copenaghen, dove quella che inizialmente doveva essere un’esperienza limitata nel tempo diventa un lungo periodo di formazione e lavoro. Complessivamente saranno circa otto gli anni trascorsi fuori dall’Italia.

Nelle cucine del Nord Europa Massimiliano acquisisce rigore, precisione, metodo e una conoscenza sempre più approfondita delle tecniche, delle cotture, dei fondi e delle salse.

Nel suo percorso compare anche uno dei nomi simbolo dell’alta cucina mondiale: il Noma di René Redzepi, a Copenaghen. Un’esperienza che contribuisce a rafforzare in lui il senso della disciplina, dell’ordine, della precisione e dell’organizzazione del lavoro.

Successivamente arriva anche l’esperienza alla Franceschetta 58 di Modena, ristorante appartenente al gruppo di Massimo Bottura, altro passaggio significativo nella costruzione di una professionalità ormai matura.

Poi la scelta di tornare in Umbria.

Oggi, all’Arna Ristorante, Massimiliano porta con sé ciò che ha imparato fuori senza rinunciare alla terra dalla quale è partito. La sua non è però una cucina della tradizione semplicemente riproposta: tecnica internazionale e memoria umbra dialogano continuamente, dando vita a una rilettura personale e contemporanea del territorio.

Lo dimostrano piatti come il Torello alla Perugina, recuperato e reinterpretato attraverso un carpaccio accompagnato da salsa di fegatini, limone bruciato e cipolla in agrodolce, oppure la trota porchettata, nella quale una materia prima fortemente legata all’Umbria incontra tecniche e suggestioni maturate durante gli anni trascorsi nel Nord Europa.

Nel suo percorso emerge anche un altro elemento particolarmente significativo per chi oggi si prepara a lavorare nella ristorazione: essere chef non significa soltanto saper cucinare.

Significa conoscere i costi, organizzare una brigata, scegliere i fornitori, valorizzare le materie prime e costruire un ristorante economicamente sostenibile, capace di rispettare allo stesso tempo chi vi lavora e chi vi entra come cliente. Una consapevolezza che Piccirillo ha maturato affiancando allo studio della cucina anche quello della gestione e dei numeri.

È forse proprio questo uno degli aspetti che rendono la sua storia particolarmente interessante anche per gli studenti di oggi.

Il percorso di Massimiliano racconta infatti quanto la formazione ricevuta tra le aule e i laboratori possa rappresentare solo l’inizio di un viaggio fatto di esperienze, sacrificio, confronto, curiosità e crescita continua.

Un viaggio che lo ha portato nelle grandi cucine europee e che, dopo molti anni, lo ha ricondotto nella sua Umbria con un bagaglio professionale profondamente arricchito.

Un percorso che l’Istituto Alberghiero di Assisi segue con particolare orgoglio: Massimiliano Piccirillo è infatti tra gli ex studenti inseriti nell’Albo d’Oro della scuola, testimonianza di una formazione che continua a vivere nelle esperienze e nei successi dei suoi allievi.

Per conoscere più approfonditamente la storia professionale, le esperienze e la filosofia di cucina di Massimiliano Piccirillo, segnaliamo l’intervista-profilo pubblicata da CentroTavola:

“Massimiliano Piccirillo al ristorante Arna: il mestiere della cucina diretta”.